Milk Stout–加了牛奶的啤酒?

Milk Stout—牛奶斯陶特!一樣是個有講等於沒講的解釋。如題,他是加了牛奶的啤酒…嗎?不…不是的,是個幌子。說文解字一下,Stout 是烈性黑啤酒,源自19世紀英國的波特啤酒 (Porter)。行至20世紀,Porter 跟Stout逐漸分道揚鑣(本篇文沒有要討論他們的差別)Mackeson酒廠突發奇想居然在釀造過程中加了乳糖,Tada—這款號稱含有牛奶成份的營養啤酒問世啦!咦,注意話術喔—「牛奶成份」,想也知道嘛,冰箱尚未普及的年代,牛奶禁得起啤酒經年累月的釀造時程嗎?餿掉豈不是太可怕,這裡的牛奶成分指的就是乳糖,近一步探究蛋白質與維生素,跟牛奶差遠了,別被商品噱頭騙啦!

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為什麼要加乳糖?葡萄糖不行嗎?

一方面牛奶啤酒這種宣傳手段是真不錯,不過他不是主要原因。我們先跳脫啤酒話題,建立一點背景知識。既然有「乳糖不耐症」這種惱人症狀,為何生物演化沒有淘汰「產生含乳糖的乳汁」這種基因呢?如果乳汁的醣類也是葡萄糖(咦 就像喝手搖嗎),這樣不就大家都可以舒服喝奶不拉肚子了?哎呀,你愛葡萄糖,別人也愛啊!細菌、黴菌、蟲蟲們都愛呀!要是他們也闖進媽媽的乳腺裡跟你搶母奶,那是多沒恐不的感染啊…嗯哼,演化果然是大自然的智慧結晶,無法被微生物利用的乳糖,能免於感染,成為久存乳汁中的優勢醣類啦!

因此,聰明的Mackeson把乳糖丟到啤酒裡,剛好不會被啤酒酵母菌分解,因此能保留牛奶滑順香甜的滋味,奶香融入啤酒中,難道就是哈利波特裡面的奶油啤酒嗎?疫情解封後去點杯牛奶司陶特或飛奔環球影城來杯奶油啤酒揭曉謎底吧!
[註] 為了避免廣告不實的爭議,酒廠已在2000年以後改名為Cream stout或 Invalid stout了。

故事時間結束,接下來認真聊一下乳糖不耐症吧。

演化地圖中的乳糖不耐症

我問天—為什麼我不能喝牛奶?

在吃下第一口米飯前,應該都有喝過奶吧?不論是母奶或配方奶,可見我們大部分人小時候都是有乳糖酶的,但隨著斷奶後乳糖酶愈來愈少,給它一個名詞叫「乳糖酶缺乏症 Lactase deficiency」。乳糖不耐症常見於亞洲與美國印地安人(2002年的美國家醫期刊 Am Fam Physician 說亞、印是100%,非裔、拉丁裔是80%,高加索人則是15%,但這資料好舊,統計標準可能也怪怪的)。可是我周邊還是有人喝牛奶喝得很爽誒,那是因為他們具有一段對偶基因的突變,體內可以持續產生乳糖酶。
【註】順帶一提,那段基因叫做Lactase gene, 簡稱LCT, 依地區種族再細分五種型號,相關文獻統計請見參考資料。

那可以喝優酪乳嗎?

小編作為乳糖不耐症一族,無論牛奶羊奶乳清蛋白都每喝必拉,卻是個起司狂熱(下篇文來聊起司跟奶油,期待一下),也可以開心吃優格,誒嘿,看來祖宗們也深受乳糖不耐困擾,就聰明地把乳汁變成沒有乳糖的優格跟起司了。回溯到人類文明的乳品發展史也是相當有趣,西南亞洲是公認最早馴化牛羊的地區,由出土容器的殘留物可推測人類約莫於七千年前開始食用乳製品,近一步分析,出現順序居然是:優格→ 乳水 → 起司。看圖說個故事吧!西南亞民族至今仍有相當高比例的乳糖不耐基因,迫使人們發展出優格,從而基因庫發生了乳糖耐受基因突變才得以飲用奶品,那為什麼先有優格後來才有起司呢?因為優格的技術比較簡單,起司的菌種超複雜啊,複雜到必須另開文章來介紹。
(推薦閱讀:《乳酪聖經》→ 厚度大概2.5公分吧,讀完變大師跟小編PK!)

為什麼歐美高加索人比較多比例的乳糖耐受基因呢?記得前面所說的—「不耐」是原始人類的特性,「耐受」才是後來突變出來的。亞洲人之所以沒有大幅演化出耐受性基因是由於愈早食用乳品的民族也具備愈純熟的優格與起司製作技術,少了讓人拉稀的鮮奶,等同少了這項天擇壓力,沒有壓力就理所當然地沒有篩選出這項基因的必要,畢竟演化出來也沒什麼優勢嘛。所以,今天無法喝牛奶的我原來是要怪罪太過聰明的祖先啊(誤)

祖先智慧之乳糖分離術

我們可以把乳汁約略分成兩種蛋白—酪蛋白(casein)與乳清蛋白(whey),而乳糖大多存在於乳清蛋白中。(編按:所以喝乳清會拉肚子的朋友,要嘛改喝分離式不然就左轉酪蛋白喔)因此優格跟起司就是利用凝乳沈澱的技術分離出上層的乳清,留下酪蛋白。祖宗們原始的分離術有三種:

  1. 變酸沉澱法:還記得高中學到的膠體溶液變酸結塊的實驗嗎?(老師是不是很愛舉鹹豆漿加醋的例子?)牛奶就是名副其實的膠體溶液,而其中的酪蛋白正是所謂的膠體粒子(粒子散射讓牛奶呈現白色,如果只剩乳清就是澄澈透明的,名字就是這樣命來噠),優格—aka.酸奶,便是利用乳酸使酪蛋白沈澱,分離出不含乳糖的凝乳。
  2. 小牛胃中的凝乳酶Rennet:小牛之所以喝牛媽媽的奶不拉稀就是因為他胃中自帶分離術,未斷奶的小牛胃壁黏膜含有凝乳酵素(稱為Chymosin或Rennet)那人類為什麼會發現這個奧秘呢?根據聖經故事記載,由於祖宗們早前都是用牛、羊的胃作為容器運送各種液體,大概就是個偶然機會,某個懶人沒把牛胃洗乾淨就直接拿來裝牛奶橫越沙漠,於是沙漠走完牛奶也凝結了,人類飲食文明因此邁進一步。
  3. 朝鮮薊中的凝乳酶:原來乳製品不僅奪走了牛媽媽的產品,更要在加工過程剝削小牛,也是讓人於心不忍,於是終於有人在朝鮮薊身上也發現凝乳酶,免於傷害小牛。

醫學論文裡的乳糖不耐症

是牛奶過敏還是乳糖不耐?

乳糖消化不良的原因有很多,臨床上分為原發性與次發性,原發性就是前面提及的那些種族、基因問題,而次發性就是比較嚴重的腸胃問題如感染性腸胃炎、菌叢異常所引起,必須就醫解決根本病症。統計資料明明顯示歐美人幾乎都帶有乳糖耐受基因,為何還常聽到白人嚷著自己lactose intolerance呢?也許是人們常將「牛奶過敏 Cow’s milk allergy, CMA」與乳糖不耐症混淆。乳糖不耐僅為醣類消化不良,與免疫反應無關,而「過敏」就是免疫系統遇上特定外來物質時所引發的過度反應(過敏的醫學名詞叫做 hypersensitivity, 過分-敏感),這可以去醫院做抗原檢測來做鑑別診斷。過敏問題可大可小,輕則像不耐症一樣消化不良,重則可能氣喘、休克,不可輕忽。不過也不需過度驚嚇,可以同時觀察自己的飲食狀態—是否也合併雞蛋過敏、麩質過敏等易敏體質。

如何與乳糖不耐症共處

乳糖不耐症的定義是「乳糖酶不足以消耗『大量』乳糖」,多大量並沒有明確定義,只能回歸到蒙古大夫精神—聆聽身體的聲音,看你身體能幫你消化多少乳糖。以下找到一份 UpToDate上列出的單位乳製品的乳糖含量,大家就…神農嚐百草吧!

乳糖含量一覽表(節錄自UpToDate)

結語

這篇好長的文又到了說再見的時候啦,看完之後你有更了解人類與牛奶的愛恨情仇了嗎?更多的乳品歷史與科學知識請繼續鎖定《舌尖上的冷知識》。(畢竟人是虛榮的動物,如果喜歡請大力地分享給你的親朋好友,按讚我們的粉專和IG鼓勵小編喔,感恩各位糖果爸爸媽媽<3)

參考資料

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